A maioria dos queijos partilha de um elevado teor de proteínas, minerais e oligoelementos (principalmente, cálcio, zinco, magnésio e fósforo) e de vitaminas (A, B2, B12 e B9 ou ácido fólico), todos eles responsáveis pelos numerosos benefícios nutricionais dos queijos.
No caso das proteínas, o teor de aminoácidos essenciais confere-lhe um alto valor biológico e uma digestibilidade próxima dos 95%. As proteínas do queijo são absorvidas quase integralmente pelo intestino e fornecem ao organismo os aminoácidos necessários ao desenvolvimento.
O queijo é rico em cálcio e com benefícios quanto à formação dos dentes, ossos e cartilagens e na prevenção da osteoporose. O cálcio dos queijos é particularmente bem absorvido, o coeficiente de absorção é, aproximadamente, 33% semelhante ao leite. A sua biodisponibilidade é favorecida pela presença simultânea de fósforo e de peptídeos que foram identificados como transportadores de cálcio.
No queijo estão presentes três vitaminas principais. A vitamina A, necessária para a saúde dos olhos, da pele e bom funcionamento do sistema imunitário. Vitamina B2, essencial na obtenção da energia necessária a todos os processos e reações do organismo humano. Vitamina B12, importante para o normal funcionamento do metabolismo de todas as células do tecido nervoso, medula óssea e trato gastrointestinal.
As gorduras encontram-se sob a forma de emulsão, o que as torna mais digestíveis. Vale a pena salientar que, no queijo, estão presentes dois ácidos gordos. O ácido ruménico (poliinsaturado) e o ácido valênico (monoinsaturado). Os quais têm efeitos benéficos na saúde (prevenção de cancro, aterosclerose e ação imunológica).
Está, também, presente ácido gordo poliinsaturado, o ácido linolénico conjugado ou CLA. Na gordura dos queijos de leite de vaca, que está também associada a redução da gordura corporal, aumento do gasto energético e inibição da enzima lipase, responsável pelo armazenamento da gordura corporal.
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