É um gesto tão automático que já não o questionas. Abres o pacote de arroz, deitas na panela, passas por água uma, duas, três vezes até a água sair clara, e só então cozinhas. Assim te ensinaram. Assim fazes há anos. E provavelmente nunca ninguém te explicou porquê. A pergunta que a ciência está a colocar é se este hábito, tão enraizado na cozinha portuguesa, está a tirar ao arroz parte do que ele tem de melhor. A resposta, como quase sempre acontece com as questões de nutrição, é que depende.
Porque lavamos o arroz
Historicamente, lavar o arroz fazia todo o sentido. O processamento industrial era menos rigoroso, os grãos podiam vir com poeira, resíduos de casca, pequenas impurezas ou até insectos, e lavar era uma questão de higiene básica. Hoje, o arroz que chega às prateleiras dos supermercados portugueses passou por processos de limpeza e embalagem que tornam esta preocupação praticamente irrelevante. O arroz não vem sujo. O que vem é amido na superfície dos grãos, e é aí que a conversa fica interessante.
O que a ciência diz
A Escola de Saúde Pública de Harvard alerta que o excesso de lavagem e enxaguamento pode remover algumas vitaminas B solúveis em água, especialmente no arroz branco enriquecido e polido, no qual as vitaminas foram aplicadas na superfície do grão. O nutricionista Nuno Borges, da Associação Portuguesa de Nutrição, reconhece que o assunto não está suficientemente estudado e que a percentagem de nutrientes perdida pode variar consoante a intensidade da lavagem, dando o exemplo de que uma coisa é passar o arroz por água durante dez segundos e outra coisa é fazê-lo durante um minuto. Nutrientes como vitaminas do complexo B, ferro e magnésio podem ser perdidos durante lavagens repetidas, especialmente porque estão concentrados na camada externa do grão.
Há no entanto uma nuance importante. O arroz branco já passou por um processo de refinamento que remove a maior parte da casca, do farelo e do germe, e com eles grande parte dos nutrientes. As perdas causadas pela lavagem têm por isso um impacto real mas limitado num alimento que já foi significativamente empobrecido antes de chegar à tua cozinha.
Depende do tipo de arroz
Nem todos os arrozes são iguais e a decisão de lavar ou não deve ter em conta o tipo que estás a usar. No arroz branco, o mais consumido em Portugal, o impacto nutricional da lavagem é o mais pequeno precisamente porque grande parte dos nutrientes foi perdida no processamento industrial. O arroz parboilizado é pré-cozido ainda com a casca, o que transfere os nutrientes para o interior do grão, fazendo com que retenha mais vitaminas mesmo depois do descasque, tornando a lavagem totalmente dispensável. O arroz integral é onde a lavagem tem impacto mais relevante, porque mantém o farelo e o germe onde estão concentradas as vitaminas, minerais e fibras que são precisamente a razão pela qual muita gente o escolhe.
A questão da textura
Lavar o arroz remove o excesso de amido solto nos grãos, que é o responsável por deixá-lo mais pegajoso quando cozido. Se preferes o arroz solto, que é a preferência dominante na cozinha portuguesa, uma lavagem rápida ajuda a conseguir essa textura. Se preferes o arroz mais cremoso, para risotto ou para receitas de inspiração asiática, não lavar é parte da técnica. A lavagem é portanto uma decisão de textura tanto quanto de nutrição, e perceber esta distinção ajuda a fazer escolhas mais conscientes na cozinha.
A questão dos pesticidas
Muita gente lava o arroz com a ideia de remover resíduos de agrotóxicos. A realidade é que boa parte dos agrotóxicos penetra nas camadas internas do alimento e não é removida pela lavagem superficial. Se esta é a tua preocupação, a escolha de arroz biológico certificado é a abordagem com mais impacto real.
Mito ou verdade?
A conclusão, com base na opinião de especialistas nacionais, é que lavar o arroz parece ser um gesto desnecessário e pode de facto remover alguns nutrientes dos grãos, mas as perdas podem não ser muito significativas para a saúde quando enquadradas num regime alimentar completo e variado. Se lavas o arroz rapidamente para remover impurezas visíveis está bem. Se o lavas repetidamente até a água sair completamente clara, estás a fazer mais do que é necessário e a algum custo nutricional que poderia facilmente ser evitado. A sabedoria popular que te mandou lavar o arroz tinha as suas razões no passado. Hoje, com o processamento que existe, merece ser revisitada.
Lavas o arroz antes de cozinhar? Sempre foi assim em tua casa ou mudaste o hábito? Conta-nos nos comentários!
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